Как приготовить творог в домашних условиях

В настоящее время можно найти большое количество способов приготовления «домашнего» творога. Но в большинстве случаев эти продукты вообще не могут называться творогом и даже являются опасными.

Согласно ГОСТ творог – это кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (Lactococcus, Streptococcus thermophilus) методами кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем прессования.

По технологии производства сначала молоко сквашивается добавлением чистых культур молочнокислых бактерий, а затем отделяют белок (сгусток) от сыворотки.

Изготовление творога делят на 2 метода. Кислотный метод – сгусток образуется в результате молочнокислого брожения с использованием бактерий. При кислотно-сычужном методе помимо молочнокислых бактерий добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения сыворотки.

Полезные молочнокислые бактерии, которые вызывают сквашивание молока, вырабатывают специальные вещества, которые обладают лечебным действием. Они также подавляют в желудочно-кишечном тракте человека гнилостные и патогенные бактерии. Кроме того, бактерии творога улучшают секреторную работу желудка, нормализуют перистальтику кишечника.

Состав творога идентичен составу молока, содержит белки, жиры, углеводы, минералы и витамины, но в более усвояемой форме, в отличие от молока, что делает творог полезнее молока. Творог содержит полезные бактерии и не содержит лактозу (она сбраживается молочнокислыми бактериями). Это важно для людей с лактазной непереносимостью.

Снова вернемся к определению творога и технологии его производства. Имеет ли отношение творог, приготовленный, например, из скисшего молока, из замороженного или подогретого кефира и подобное к творогу, изготавливаемому на производстве? Думаю, нет.

Рецепты приготовления

Давайте рассмотрим несколько рецептов изготовления «домашнего» творога.

Один из самых популярных – это подогреть скисшее молоко и отцедить сгусток. Скисшее молоко из холодильника… Какие бактерии вызвали скисание? Вряд ли полезные молочнокислые бактерии. Возможно даже, что и опасные. И если мы довели эту простоквашу до кипения, некоторые плохие бактерии может и не выживут, но не факт. Бывают микроорганизмы с высокой устойчивостью ко внешним физическим факторам. А если просто слегка нагрели, то получаем творог с набором разнообразных микроорганизмов (гнилостные, патогенные и условно- патогенные бактерии, плесени, дрожжи). И какая польза от такого творога? Получаем просто молочный продукт.

Белок есть, полезной микрофлоры нет, вредная микрофлора, возможно, есть, а ее количество может быть превышено и вызвать непредсказуемые последствия (понос, рвота, отравление, вздутие и т.д. ).

Следующий рецепт. Подогреваем кефир и сцеживаем сыворотку. Образовавшийся сгусток – это и есть творог. Получаем подобие кефирно продукта, причем очень концентрированного. Кефир – это кисломолочный напиток, который получают также с использованием микроорганизмов, но других. Его получают путём и кисломолочного и спиртового брожения, с добавлением кефирных «грибков». В составе кефира встречаем молочнокислые стрептококки и палочки, уксуснокислые бактерий и дрожжи. Осадив сгусток, мы получаем концентрированный продукт из метаболитов этих микроорганизмов. А это спирт, уксусная кислота, ароматические соединения, ну и сами дрожжи в большом количестве. Как следствие, все это может вызывать проблемы с ЖКТ (понос, вздутие и т.д.), а также и более опасные последствия.

Рецепт из молока и лимона гласит «Продукты при таком приготовлении подвергаются минимальной термообработке, так как молоко даже не доводится до кипения, следовательно, белок молока сохраняет полностью свою питательную ценность». То есть молоко осадили лимоном и отцедили сыворотку. Но на выходе получаем продукт с очень сомнительным составом, к тому же не подвергнутый тепловой обработке. В таком «твороге» могут быть антибиотики и ингибирующее вещества молока, а также микробная смесь неизвестного происхождения (патогены, плесени, микроорганизмы с рук, бактерии, встречающиеся на кухне и пр.).

Ну и напоследок разберем еще один рецепт. При добавлении в молоко хлорида кальция происходит химическое расщепление сгустка от сыворотки. Сыворотку отбрасывают и получают «творог». Все это дело предварительно нужно прокипятить. На выходе также получаем в таком твороге отсутствие полезной микрофлоры и прекрасную питательную среду для развития микроорганизмов. Такой продукт естественно не может называться кисломолочным. К тому же, во всех рецептах, в которых используется молоко без внесения закваски содержится лактоза, которую не все могут переносить. Подобных рецептов в интернете много. Это изготовление «творогу» из молока, кефира, ряженки и т.д. Но самое непонятное, когда готовят творог и скисших продуктов, потому что «жалко выкидывать». А что в составе этих скисших продуктов?Какие микроорганизмы вызвали этот процесс? Насколько чистые руки были в процессе приготовления?

Как грязно на кухне? Что «летает» в воздухе? А все это может попасть в готовый продукт.

Готовя «творог» из каких-то кисломолочных продуктов, нужно иметь в виду, что в любом таком кисломолочном продукте есть своя микрофлора. Она может быть не только полезной (закваски молочнокислых бактерий), но и может быть представлена микроорганизмами порчи, гнилостными и патогенными бактериями. Их содержание невелико и является нормой в количестве, предусмотренном НД. Но в благоприятных условиях микроорганизмы могут размножаться и, употребив такой продукт, последствия могут быть самыми непредсказуемыми.

Давайте теперь поговорим, как все -таки правильно приготовить творог дома? Для этого вам понадобится молоко (пастеризованное кипяченое, ультрапастеризованное, домашнее кипяченое) и закваска для творога. Приобрести готовую закваску не составляет труда. В составе закваски обычно используют молочнокислые бактерии Lactococcus lactis,Lactococcus Cremoris, Lactococcus diacetylactis, Streptococcus thermophilus. В инструкции указано, какое количество молока использовать на определенный объем закваски, там же прописана и технология производства. В общих чертах она следующая. Закваску добавить в теплое молоко (30-40◦С), перемешать, оставить сквашиваться при температуре 30-40◦С, используя мультиварку или йогуртницу. Процесс сквашивания происходит 8-14 ч.

Далее «полуфабрикат» нагревать при температуре не выше 85◦С 40-50 мин (можно на водяной бане) до выделения сыворотки и образования сгустка, сцедить сыворотку, подвесив, используя марлю или сито. Творог готов.

В заключении скажу, что в условиях промышленного производства творога соблюдается полная стерильность и чистота бактериальных заквасок. Помните об этом, ведь дома вряд ли можно достичь отсутствия посторонней микрофлоры. А готовый продукт является достаточно хорошей средой для размножения микроорганизмов.